老北京的饭馆

2018-06-14
老北京的早点多在外面去吃,就说懒得做吧。那午饭,晚饭呢。俩字:将究(文言叫得过且过)。但老将究也不是事儿呀。一旦遇到大家想换换口味或者赶上喜寿事和贵客登门。咋办,一个通用办法。饭馆吃去。现在方便了。美团,百度外卖……可选太多了。那会儿连手机不知道是何物,没这条件怎么办。就近饭店订座。

老北京的饭馆

老北京饭馆众多,其中,有伺候大宅门的饭庄,也有招待一般家庭和散客的饭馆,当然还有更省钱实惠的二荤馆与切面铺,还有推车挑担的风味小吃(流动食堂)。

旧北京的餐饮业,有“饭庄”与普通饭馆之分,后来又出现了西餐馆和洋式饭店。西餐馆是全盘西化,而洋式餐馆是中西通吃。但这两种不占优势。假如你能走到老北京街头,看到前面有某某叫堂的饭馆,那就是特级高大上的饭馆了。比如王府井金宝街(原来叫金鱼胡同)的福寿堂。前门大栅栏西街(观音寺)的惠丰堂。特点是有个宽敞大院,房间优雅安静。室内摆放着硬木家具,墙上挂着名人字画,盘碗勺筷等餐具也特别讲究,有的还设有小戏台,可以边吃饭边看演出。一遇到大宅门办红白喜事,它们能同时开出几十桌的宴席。此外,还有大小不一的单间雅座,可以接待零散顾客。像后海地区的会贤堂就是这样的大饭庄。由于是位于什刹海边上,前面一片荷塘,属于小“海景房”式。所以是全京城数一数二的大饭庄。此外,老北京人有条件在自家办红白喜事时,饭庄还可以派掌勺师傅和跑堂服务员上门服务,行话叫出行灶。这上门服务也就是到人家里掌灶,包席,也是一做多少桌的。除上述饭庄外,还有一种只办红白喜事,平日不卖饭菜的“冷庄子”,主要是为中下层人家服务。这种“冷庄子”没有固定的厨师和服务生,有的甚至连桌椅餐具都没有,更不懂备货。来了生意怎么办,临时请,招人,桌椅板凳现租。平时开门营业,就负责预订事宜,有点像旅行社门市部。

比饭庄小的叫饭馆。它和饭庄不同,讲口味重于讲排场,是以卖饭菜为主业。它们的任务就是随时接待顾客进来吃饭。老北京的饭馆可分为几种:一种叫面食馆,称某某铺(现在还有个庆丰包子铺),此外还有饺子铺,馅饼铺,他们除了经营面食,也有酒菜。还有一种叫“二荤馆”,分回汉两馆,主要为肉类菜,没什么特色,家常饭,但生意很好,主要是经济实惠方便。人天天都要吃饭,但也不是天天都饭馆吃去,也得在家凑合几顿吧。但请客吃饭是天天都有,讲究就是货真价实,所以这类饭馆顾客比较多。还有一种叫风味馆,有大有小,小的仅有一间门脸房,三五张桌,不留神能看到操作间。大的可以三层楼,有散座,有雅座包间,如淮扬馆,山东馆,四川馆,河南馆等。各有各的风味,各具特色,甚至大一点饭馆也可以包席,具有饭庄性质。最有名就是八大楼(不一定是八家,八在这里只代表多的意思)。

八大楼以山东风味为主,出资开店的老板多为老北京的上等旗人,掌柜,师傅,打杂学徒大都是山东人,服务人员(跑堂)多为北京汉民。这种奇特现象是有原因的。因为在过去,政府有规定:旗人不能直接经商,旗人如果做生意只能同汉民合作。开饭庄,饭馆比较适合旗人捞点外快。因为旗人都爱摆谱,讲究体面,遇到红白喜寿事或者家族庆典,以在自己的饭庄子,饭馆里办事最体面,这叫肥水不流外人田。其次,山东人自来生活艰苦,一般都是家里留下一个儿子守家种地,其余都到大城市打工谋生。比如直接去东北发展,叫“闯关东”,或者在北京做苦力。山东沿海有些人擅于做当地的鲁菜,他们来北京后就是做厨师,站住脚后又从老家招来自己的老乡。坚持奋斗几年,自己混上老板了,就把鲁菜请进了京城。还有北京本地汉民由于贫苦,经过介绍,由服务生做起,他们熟悉满汉二族礼节,做起“服务生”(茶房)来得心应手,再加上本地口音,老街坊信任他们,不会被顾客挑剔,按照他们自己说:都是我爸爸的朋友,有个招待不周,抬抬手就过去了。所以,有这“三结合”,您说北京的老饭馆能不多吗。

朱高炽老师原创
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